S kompresorem, nebo bez něj? Jak vybrat výčepní zařízení (2/4)
16. 07. 2018
Jsme pivařský národ, pivo k nám prostě patří. Když jdeme do hospody, neřešíme, jak to provozovatel chladí a čepuje. Pokud ale chceme mít doma vlastní vychlazené točené, už nás to zajímat musí. V tomto článku ze seriálu Jak vybrat výčepní zařízení se zaměříme na způsoby tlakování piva.
Jak pivo dostaneme ze sudu
Výčepní zařízení už máte díky minulému článku částečně vybráno. Teď zbývá zvolit, čím budete pivo tlakovat. Především si rozmyslete, jaké máte nároky, co se týká kvality piva a toho, jak dlouho vydrží naražené. Od způsobu tlakování se totiž odráží kvalita točeného piva.
Máte v zásadě 4 možnosti, jak tlakovat: stlačeným vzduchem = kompresorem (vestavěným nebo externím bezolejovým); potravinářským oxidem uhličitým (CO₂); potravinářským dusíkem (N₂) nebo potravinářským plynem Biogon (CO₂ + N₂).
Ať už zvolíte vzduch nebo některý plyn, vždy se promísí s pivem a více nebo méně tak ovlivňují jeho trvanlivost.
Jde to kompresorem...
Nejjednodušší je vybrat si zařízení s vestavěným kompresorem. Pro domácí účely je ideální, protože je lehce přenosné a dostupné. U hobby zařízení kompresor tlakuje automaticky, proto není nutné se o tlak starat. Kompresor se sám zapíná a vypíná podle potřeby. Platíte tak jen za energii, kterou spotřebuje.
Profesionální výčepní zařízení už tlak umožňují ručně regulovat a měřit s pomocí manometru. Pokud byste však volili zařízení bez integrovaného kompresoru a připojili k němu externí, nikdy nepoužívejte olejový kompresor. Nejvhodnější je ten potravinářský bezolejový.
Tlakování kompresorem má však jednu zásadní nevýhodu: kyslík způsobuje zvětrávání piva (oxidaci). Po 24 hodinách od naražení sudu už se kvalita piva mění, což poznáte nejvíc na chuti. Tu ovlivňují mikroorganismy, kterým vzduch vytváří ideální prostředí. Déle než tři dny tak pivo určitě nevydrží. Proto se tato varianta hodí především pro jednodenní nebo víkendové akce s přáteli, kdy se sud rychle spotřebuje. Počítejte také s určitou hlučností stroje.
... i plyny
Potravinářský oxid uhličitý (CO₂) má také svá úskalí. Pivo sice vydrží 1 až 2 týdny, protože neoxiduje, ale při vyšším tlaku nebo po delší době od naražení se pivo oxidem uhličitým přesytí. Pivo má pak příliš mnoho bublinek, nadmíru pění a nadýmá. CO₂ se proto používá spíše pro limonády. Potravinářský dusík (N₂) způsobuje přesný opak – při vyšší teplotě oxid uhličitý omezuje, takže pivo pak ztrácí „říz“. Proto se spíše používá pro tlakování vína.
Z hlediska uchování piva je nejvhodnější poslední varianta, která kombinuje oba potravinářské plyny v jeden - tzv. Biogon. Jejich spojením se totiž umocňují dobré vlastnosti CO₂ a N₂ a potlačují se ty špatné. Pivo má tak správný říz i pěnu, není přesycené, neoxiduje ani nevytváří vhodné prostředí pro mikroorganismy. Může zůstat naražené až 3 týdny bez změny kvality.
Proto je ideální v takových případech, kdy je předem jasné, že se pivo nestihne spotřebovat hned. Hodí se tak i pro „domácí štamgasty“, kteří si rádi natočí denně pár piv k večeři přímo doma v kuchyni a potřebují udržet sud dlouho „čerstvý“.
Biogon má dvě nevýhody – tlaková láhev zabírá více místa (nabízí se jen 20l a 50l láhve) a nemůžete si ji koupit, ale pouze pronajmout (za cca 1000 Kč/rok). S jednou 20l lahví však vytočíte 20 až 25 sudů o objemu 50 l, takže více jak 1000 l piva.
Tak s kompresorem, nebo bez něj?
Pokud si pořídíte výčepní zařízení s kontaktním suchým chlazením a integrovaným kompresorem, které budete používat na jednorázové víkendové akce, pivo stihnete do dvou dnů spotřebovat a zařízení budete pravidelně proplachovat a sanitovat, pak můžete být naprosto spokojení s poměrem cena-pohodlí-výkon. Respektive vám takové výčepní zařízení (typu Lindr Pygmy 20/K nebo Pygmy 25/K) naprosto postačí. Navíc je to pohodlné, protože je to vlastně zařízení 3 v 1 – pípa, chladič a kompresor v jediném stroji. Stačí už jen připojit sud.
Kdybyste však raději volili některý z plynů, i tak se vám zařízení s vestavěným kompresorem vyplatí. Zejména ve chvíli, kdy vám zásoby plynu nečekaně dojdou. Kompresor tak funguje jako záložní zdroj pro tlakování. Navíc se hodí při sanitování zařízení pomocí sanitačního soudku.
Hodnota tlaku má velký vliv
Nejen způsob tlakování, ale samotná hodnota tlaku hraje roli – a to při čepování piva. Se správným tlakem docílíte natočení piva na jeden zátah, maximálně nadvakrát (víc se ani nedoporučuje). Příliš vysoký tlak způsobuje, že pivo z pípy vystříkne, vypění a ztratí „říz“, musíte ho točit na vícekrát. Naopak příliš nízký tlak poznáte, když pivo pění už při průchodu pípou.
Obecně platí, že dle druhu piva se vhodný tlak pohybuje mezi 1,8 a 2,8 bar, většinou je optimální tlak okolo 2,3 bar. Hodnotu 3 bar určitě nepřesahujte.
Vhodný tlak pro vaši konkrétní situaci si můžete i sami snadno vypočítat. Jako výchozí hodnotu počítejte 1,1 bar v zimě nebo 1,6 bar v létě (v zimě je jiný atmosférický tlak než v létě).
K této hodnotě pak přičtěte 0,1 bar na každé 2 metry hadice od sudu k výčepnímu zařízení a 0,1 bar na každý 1 metr převýšení mezi dnem sudu a výčepem.
Tady je příklad: čepujeme v létě, máme hadici dlouhou 4 metry a převýšení je 2 metry. Výpočet pak bude vypadat následovně: 1,6 + 2x 0,1 + 2x 0,1 = 2,0 bar. Tento tlak pak nastavíte na tlakové láhvi nebo kompresoru.
To, jak pivo vychladit i natlakovat, už máte vyřešeno. Teď přichází na řadu naražení sudu. S tím vám poradíme zase v příštím článku.
